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ANA LAURA GARCIA ASUNCION

¿Qué es la gastronomía molecular?¿Se puede cocinar en casa?

Cocina Molecular.


COCINA MOLECULAR

 

La cocina o gastronomía molecular es el empleo creativo de los fenómenos físico-químicos para lograr formas, texturas y presentaciones únicas en los alimentos. Si bien es una técnica descubierta hace más de cuarenta años no se haría mundialmente famosa hasta finales de los años noventa, gracias al talentoso chef catalán Ferrán Adriá, quien creó docenas de maravillosas recetas moleculares para deleitar a sus clientes en El Bulli.

Hoy vamos a hablar de una de las técnicas más importantes de la Cocina Molecular: la esferificación. Esta técnica permite crear presentaciones impensadas de alimentos, por ejemplo: caviar de melón y mango, ravioles de sandía,etc. La tecnica de la esferificacion consiste en agregar alginato a un puré de la sustancia que queremos esferificar en cantidades especificas, se rellena un jeringa y se vierten gotas en agua con sal calcificada, se sacan las perlas con un cuchara con orificios para escurrir el agua con sales y se vierten en agua potable para enjuagarlas.

Es perfectamente posible hacerlo en casa, sólo hace falta tener los ingredientes, una jeringa y practicar. Les comparto este increíble video sobre cómo se prepara Caviar de Melón para que tengan una idea más clara de lo que estamos hablando. Que lo disfruten!

ANA LAURA GARCIA ASUNCION

“Cocinar no es sólo la batalla, el arte culinario es una decisión de cada uno”

Hace un año El obrador abría sus puertas para recibir a inquietos y curiosos con deseos de aprender a cocinar. Así se convertía en un laboratorio delicado y novedoso y a la vez en herramienta práctica para dar batalla en las cocinas profesionales o para adquirir técnicas que realzan un plato del otro. Emiliano Shobert lo dice: “Uso el romanticismo para diferenciarme del resto, la cocina es una sola”.

Emiliano siente la cocina, la vibra, la adopta, la hace suya, le pone corazón, horas y horas, formas, aromas, sabores y texturas. Dice que no pero sí: es un romántico de la cocina. Ideó una nueva manera de enseñar con elegancia algo que necesita hacerse bien sí o sí: darle de comer a los otros no es cualquier cosa ni cosa para cualquiera.
Tiene esto de los grandes de querer enseñar con estilo para despertar ese punto que puede generar sutilidades. El obrador surgió justamente de ese trabajo en equipo que es cocinar en una cocina grande, la de un hotel por ejemplo, y “ahí me di cuenta que lo que había que hacer era una escuela, para formar cocineros, para que después cada uno haga lo que quiera… en definitiva era eso lo que venía haciendo”, reconoce.

Más allá del refinamiento que existe desde hace años hasta hoy en la gastronomía, una especie de moda que crece y crece y llena de glamour hasta al criollo de los pucheros, Emiliano Shobert reivindica a la cocina de las abuelas y las madres; “es ahí donde comenzó todo” dice. Y agrega; “Van a quedar pocos restaurantes de alta cocina. Pienso que una vez que todos nos acostumbremos a comer como se come ahora. Vamos a volver a los sabores más simples, a la cocina más homogénea y menos pretenciosa”. Esta reflexión me da la sensación de que acaba de surgirle en la cabeza. Suena creíble, pienso yo…

La Puerta_ ¿Por qué antes un puchero se llamaba “Puchero” y ahora se le llama “Rabo de ternera argentina en prolongada cocción, su fondo y hortalizas baby del huerto con finas hierbas”?
_“Ahora hay una reivindicación de los productos. Un autor francés, Michel Bras, decía que la diferencias entre lo platos, se dan por los productos que se usan. Por ejemplo acá, en nuestra zona, si vamos a preparar un postre con las frambuesas que traen de El Bolsón, o de El Hoyo, que es donde están las mejores frutas finas de nuestro país, ¿por qué no nombrarlo? Hay que valorar el producto”

Yo lo pienso, y sÍ… me suena lógico. Cuando seguimos la charla trato de entender otras cosas de la cocina de hoy. “Una persona sale a comer afuera porque quiere que le sirvan, que lo atiendan bien, que le den algo rico de comer… a un cocinero le tiene que gustar hacer eso, tiene que sentir placer al cocinar tanto como la persona cuando come su comida. Pero siempre el objetivo es generar placer. El que dice que va a un restaurante a alimentarse se equivoca, uno puede salir a comer con todo lo que eso significa, pero la nutrición está en casa, lo que se busca en un restaurante es disfrutar. Si un cocinero sólo hace comida… descarta el arte de hacer disfrutar, el cocinero pone todo lo que sabe para preparar un plato, no sólo en técnicas, sino que toda su experiencia va en el plato… es algo así como el peluquero y el estilista”, dice Emiliano, que a ésta altura ya saca autores y referentes de todos lados.

Sigo pensando que está muy bien lo que me cuenta y espero que alguna vez exista el lugar que combine las dos cosas, la de nutrir con arte sintiendo placer y disfrutando. Pero me alegra que haya sacado estos antagónicos interesantes porque yo le quiero preguntar sobre la cocina molecular, la del precursor Ferrán Adriá.
“y…”, piensa y se agarra la cabeza. Un rato antes Emiliano me mostraba un plato finísimo que sacó de heladera “¿Te gusta?”, me preguntó. Yo contesté “¿Se come?”. Lo que veo es ciertamente hermoso y de tan hermoso indescriptible. Sólo sé, y porque me lo dice, que tiene mollejas, papa, vainilla, rúculas, zanahorias… pero nada de eso tiene forma ni de molleja, ni de papa ni zanahoria. Uno de esos platos que daría pena comerlos por lo lindos que son. Y en esa tanta belleza está la nueva manera de cocinar… ¿Algo así como DJ Deró y Pappo? Se ríe y me dice “Tal cual, poné eso”…

“A la cocina hay que ponerle amor”, sintetiza después de un rato, este cocinero de currículo sencillo pero consistente: Te la voy a hacer corta: Estudié en Córdoba, me vine a Bariloche, trabajé en un sandwichería, una fábrica de pastas, un restaurante de fondue y de ahí a un 5 estrellas”, enumera. En el medio me cuenta de los torneos internacionales, algo así como el mundial de los cocineros, en los que ganan los platos novedosos, creativos y que además, tienen que gustarle al jurado. Así fue como fue apadrinado por el hotel Llao Llao quien le donó 40 kilos de lenguado para que él practicara, y le dio la mano necesaria para que lograra un gran 4to. puesto con Mención de Seguridad e Higiene, en el concurso Gorro de Oro del Chef, en el año 2003.

El obrador
A fin de año se recibirá la primera camada de alumnos del curso anual de gastronomía, que está dictado por Shobert entre otros docentes. “Yo les tengo que enseñar lo bueno y lo mano: el romanticismo en la cocina no existe, la cocina es de huesos y de espinas, es quemarse o cortarse… con el tiempo le vas encontrando la veta romántica pero en realidad es pelar papas”.
Si bien El obrador ha participado de la feria de universidades para los chicos de 5to. Año, sólo algunos están seguros de querer dedicarse a la cocina con 18 años. Yo me imagino que es una salida laboral interesante y considerable, más en una ciudad donde viene mucho turismo y hay cada vez más restaurantes.
“Muchos de nuestros alumnos son amateurs, o sea gente que le gusta la cocina pero lo hace porque quiere saber más, o quiere cocinar mejor, pero no porque quieran dedicarse a eso”. El título que reciben es el de Auxiliar de cocina, por eso es un curso y no una carrera, pero con el tiempo pueden perfeccionarse y estar a cargo de una cocina. También están los alumnos que ya son profesionales y trabajan en restaurantes. “También tenemos que educar al empresario, que sepa que capacitando a su personal, optimizando sus servicios, va a ser más valorado por el turismo…”

LA Puerta_ ¿Algo que decirle a los cocineros que están empezando?
Si, que estudien y que mi maestro es Darío Gualtieri.-


ANA LAURA GARCIA ASUNCION

Simple Gusto

Simple gusto.

ok como todo muchos sabes que es la cocina molecular pero muchos están mas interesados en aprender de ella, las recetas son amplias y muy buenas, la simple estética que te brindan es el mejor regalo.

gelicacion de fresas

esta es la primera receta cualquier cosa pregunten:

1.Jugo de fresas(por decantación)
en un colador pondremos 1 kg de fresas CONGELADAS,y dejaremos el colador encima de un recipiente,para que nos vaya goteando el jugo(reservaremos el conjunto en el frigorífico,tapado con papel film)una vez transcurridas 24 horas,destaparemos y presionaremos suavemente las fresas para que terminen de soltar el jugo.Reservamos el jugo.

2.Cortaremos unas fresas frescas transversalmente de un grosor de unos 3 a 4 mm.

3.en un cazo pondremos 100 gramos de jugo de fresas y 1 gr de gelificante vegetal ,mezclaremos bien,llevamos a ebullición y lo volcamos dentro del recipiento donde vayamos a hacer la gelatina,y dejaremos enfriar a temperatura ambiente(gelifica bastante rápido)

4.Iremos poniendo las laminas de fresas dentro del molde,de manera ordenada,hasta la altura que deseemos.

5.En un cazo ponemos 400 gramos de jugo de fresas y 4 gramos de gelificante vegetal SOSA,mezclamos bien y llevamos a ebullición,y volcamos dentro del molde.dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo introducimos en el frigorífico,durante 1 hora.

6.Ponemos una bandeja plana encima de la mesa de trabajo,y encima,boca abajo ponemos el molde y con la ayuda de un soplete o un cazo caliente,lo pasamos por toda la estructura del molde,para que la gelatina se despegue,y ya lo tenemos listo para cortar.



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lalo y sandy

ADITIVOS

comenzando con lo que son los aditivos.... por los que no lo saben..... es una sustancia que se le integra a los alimentos para mejorar sus propiedades ficicas, sabor, conservacion entre otras mas, estos aditivos son usados desde ace algunos años, esto solo era para mejorar su sabro y demas, jejejeje, dando a conocer algunos aditivos tenemos
-Emulsionantes: Lecitina de soja, emulsionante en pasta, glicerina
-Espesantes: Gelespesa (Xantana), Gelcrem
-Esferificantes: Alginato, Cloruro cálcico, Citrato sódico, Gluconolactacto, Gelatina vegetal
-Gelificantes: Gelatina vegetal en polvo, Agar-Agar, Goma Gelland, Instangel, Gleburguer….
Proteínas estructurantes y aireantes: de huevo
-Efervescentes: Peta zeta neutro, peta zeta recubierto de chocolate
-Acidificantes y antioxidantes: Ácido neutro , Ácido cítrico en polvo y Gel antioxidante.

bueno solo por mencionarlos, pero bueno hablando mas en especifico pronto les subire informacion con respoecto a cada aditivo y en ke lo podemos utilizar

un poco de historia

Bueno yo creo que para iniciar con algo debemos de dar a conocer que es cocina molecular, no lo creen???..... bueno empecemos..... si nos vamos un poco haciendo historia esta tecnica de cocina molecular se la chuteearon dos cientificos que no tenian nada que hacer, uno era frances y se llamaba...... Herber This y el otro loco se llamaba........ Nicholas Kurti, en verdad estos dos locos no tenian nada que hacer y un dia por tener tanta hambre empesaron hacer experimentos con la comida, jejejeje, en cerio imaginen ce tan grandotes y jugando con la comida, mas en fin, grax a esos 2 maniaticos jugadores con la comida hicieron una combinacion de ciencias y surge ..... chan chan chan chan...... la fisico-quimica en los alimentos ... ( y todos woooooow), obio tambien como todo buen loco kimico y fisico deben de tener procesos tecnologicos en los cuales se someten, por eso, surgen lo ke es el batido, gelificacion y el aumento de viscosidad, (con lo ultimo en cocaciones piensen bien a ke le ponen lo viscosos :P ), despues todo depende de como lo quieras manipular o con la tecnica que le aplikes, tambien como todos saben los alimentos son compuestos organicos, que bueno que si se someten a algunos procedimientos, pff, la que se arma, sus propiedades pueden ser espumantes, emulciones, geles entre otras estructuras ke puedes ser infinitas en la gastronomia. Bueno espero que les guste esta pekeñña historia y bueno esto se sabra si nos siguen en face y nos dan un twitter, yea chido dia, tarde, noche segun de donde nos lean