HERVÉ THIS Y NICHOLAS KURTI

HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR

Cómo se hace?

A Hervé This y Nicholas Kurti, científico francés y físico húngaro, respectivamente, se les ocurrió, en la década de 1980 la genial idea de experimentar con las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. Es así como nace la cocina molecular.

En ella, en vez de asar, dorar o salcochar, los procesos culinarios son la gelificación, el batido y el aumento de la viscosidad.

En cuanto a los alimentos, estos son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
Guerra de fogones
El desarrollo de nuevas recetas de cocina en base al conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios es una de las ventajas que ofrece la cocina molecular.
De ahí que numerosos chefs alrededor del mundo estén empleando la gastronomía molecular en sus cocinas, siendo el español Ferran Adrià, propietario del restaurante “El Bulli”, uno de los chefs más abanderados de esta.
Sin embargo, no todos los chefs están conformes con esta “nueva modalidad culinaria”, pues hay quienes señalan que no es saludable cocinar platos con aditivos alimentarios. Dentro de esta postura el chef catalán Santi Santamaría es uno de los que llevan la voz cantante. Acusó a los chefs que usan la gastronomía molecular de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”.

“Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial”, señaló Santamaría a la prensa.

Esta diferencia de postura ha avivado la llama del debate culinario en todo el mundo, que ha visto cómo se enfrentan los proponentes y oponentes de la cocina molecular.
Pero mientras el debate continúa, las llamas de la cocina siguen encendidas, ya sea de forma molecular o en su versión tradicional.

Cara o cruz

Santi Santamaría
¿Hay que sentirse orgullosos de la cocina molecular de Adriá que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”.

Ferran Adrià
La revolución culinaria todavía está por llegar. Yo he contribuido a mejorar lo que había, siendo la cocina molecular una evolución”.


ANA LAURA GARCIAS ASUNCION