“Cocinar no es sólo la batalla, el arte culinario es una decisión de cada uno”

Un año con la escuela de arte culinario El obrador

Hace un año El obrador abría sus puertas para recibir a inquietos y curiosos con deseos de aprender a cocinar. Así se convertía en un laboratorio delicado y novedoso y a la vez en herramienta práctica para dar batalla en las cocinas profesionales o para adquirir técnicas que realzan un plato del otro. Emiliano Shobert lo dice: “Uso el romanticismo para diferenciarme del resto, la cocina es una sola”.

Emiliano siente la cocina, la vibra, la adopta, la hace suya, le pone corazón, horas y horas, formas, aromas, sabores y texturas. Dice que no pero sí: es un romántico de la cocina. Ideó una nueva manera de enseñar con elegancia algo que necesita hacerse bien sí o sí: darle de comer a los otros no es cualquier cosa ni cosa para cualquiera.
Tiene esto de los grandes de querer enseñar con estilo para despertar ese punto que puede generar sutilidades. El obrador surgió justamente de ese trabajo en equipo que es cocinar en una cocina grande, la de un hotel por ejemplo, y “ahí me di cuenta que lo que había que hacer era una escuela, para formar cocineros, para que después cada uno haga lo que quiera… en definitiva era eso lo que venía haciendo”, reconoce.

Más allá del refinamiento que existe desde hace años hasta hoy en la gastronomía, una especie de moda que crece y crece y llena de glamour hasta al criollo de los pucheros, Emiliano Shobert reivindica a la cocina de las abuelas y las madres; “es ahí donde comenzó todo” dice. Y agrega; “Van a quedar pocos restaurantes de alta cocina. Pienso que una vez que todos nos acostumbremos a comer como se come ahora. Vamos a volver a los sabores más simples, a la cocina más homogénea y menos pretenciosa”. Esta reflexión me da la sensación de que acaba de surgirle en la cabeza. Suena creíble, pienso yo…

La Puerta_ ¿Por qué antes un puchero se llamaba “Puchero” y ahora se le llama “Rabo de ternera argentina en prolongada cocción, su fondo y hortalizas baby del huerto con finas hierbas”?
_“Ahora hay una reivindicación de los productos. Un autor francés, Michel Bras, decía que la diferencias entre lo platos, se dan por los productos que se usan. Por ejemplo acá, en nuestra zona, si vamos a preparar un postre con las frambuesas que traen de El Bolsón, o de El Hoyo, que es donde están las mejores frutas finas de nuestro país, ¿por qué no nombrarlo? Hay que valorar el producto”

Yo lo pienso, y sÍ… me suena lógico. Cuando seguimos la charla trato de entender otras cosas de la cocina de hoy. “Una persona sale a comer afuera porque quiere que le sirvan, que lo atiendan bien, que le den algo rico de comer… a un cocinero le tiene que gustar hacer eso, tiene que sentir placer al cocinar tanto como la persona cuando come su comida. Pero siempre el objetivo es generar placer. El que dice que va a un restaurante a alimentarse se equivoca, uno puede salir a comer con todo lo que eso significa, pero la nutrición está en casa, lo que se busca en un restaurante es disfrutar. Si un cocinero sólo hace comida… descarta el arte de hacer disfrutar, el cocinero pone todo lo que sabe para preparar un plato, no sólo en técnicas, sino que toda su experiencia va en el plato… es algo así como el peluquero y el estilista”, dice Emiliano, que a ésta altura ya saca autores y referentes de todos lados.

Sigo pensando que está muy bien lo que me cuenta y espero que alguna vez exista el lugar que combine las dos cosas, la de nutrir con arte sintiendo placer y disfrutando. Pero me alegra que haya sacado estos antagónicos interesantes porque yo le quiero preguntar sobre la cocina molecular, la del precursor Ferrán Adriá.
“y…”, piensa y se agarra la cabeza. Un rato antes Emiliano me mostraba un plato finísimo que sacó de heladera “¿Te gusta?”, me preguntó. Yo contesté “¿Se come?”. Lo que veo es ciertamente hermoso y de tan hermoso indescriptible. Sólo sé, y porque me lo dice, que tiene mollejas, papa, vainilla, rúculas, zanahorias… pero nada de eso tiene forma ni de molleja, ni de papa ni zanahoria. Uno de esos platos que daría pena comerlos por lo lindos que son. Y en esa tanta belleza está la nueva manera de cocinar… ¿Algo así como DJ Deró y Pappo? Se ríe y me dice “Tal cual, poné eso”…

“A la cocina hay que ponerle amor”, sintetiza después de un rato, este cocinero de currículo sencillo pero consistente: Te la voy a hacer corta: Estudié en Córdoba, me vine a Bariloche, trabajé en un sandwichería, una fábrica de pastas, un restaurante de fondue y de ahí a un 5 estrellas”, enumera. En el medio me cuenta de los torneos internacionales, algo así como el mundial de los cocineros, en los que ganan los platos novedosos, creativos y que además, tienen que gustarle al jurado. Así fue como fue apadrinado por el hotel Llao Llao quien le donó 40 kilos de lenguado para que él practicara, y le dio la mano necesaria para que lograra un gran 4to. puesto con Mención de Seguridad e Higiene, en el concurso Gorro de Oro del Chef, en el año 2003.

El obrador
A fin de año se recibirá la primera camada de alumnos del curso anual de gastronomía, que está dictado por Shobert entre otros docentes. “Yo les tengo que enseñar lo bueno y lo mano: el romanticismo en la cocina no existe, la cocina es de huesos y de espinas, es quemarse o cortarse… con el tiempo le vas encontrando la veta romántica pero en realidad es pelar papas”.
Si bien El obrador ha participado de la feria de universidades para los chicos de 5to. Año, sólo algunos están seguros de querer dedicarse a la cocina con 18 años. Yo me imagino que es una salida laboral interesante y considerable, más en una ciudad donde viene mucho turismo y hay cada vez más restaurantes.
“Muchos de nuestros alumnos son amateurs, o sea gente que le gusta la cocina pero lo hace porque quiere saber más, o quiere cocinar mejor, pero no porque quieran dedicarse a eso”. El título que reciben es el de Auxiliar de cocina, por eso es un curso y no una carrera, pero con el tiempo pueden perfeccionarse y estar a cargo de una cocina. También están los alumnos que ya son profesionales y trabajan en restaurantes. “También tenemos que educar al empresario, que sepa que capacitando a su personal, optimizando sus servicios, va a ser más valorado por el turismo…”

LA Puerta_ ¿Algo que decirle a los cocineros que están empezando?
Si, que estudien y que mi maestro es Darío Gualtieri.-


ANA LAURA GARCIAS ASUNCION