Cocina Molecular - RAVIOLES DE FRAMBUESA
Aqui esta un video sobre una receta de Ravioles de frambuesa
martes, 23 de abril de 2013
domingo, 21 de abril de 2013
Planter´s Punch Molecular
bueno chavos ahora otra bebida que en lo particulas sta deliciosa, espero que les guste y tambien que sea divertido prepararla, otra cosa, para las personas que se interesen un poco en lo que es coctelería o aprender para barman estas recetas les servira mucho ya que son sencillas y faciles de preparar, por otra parte ps que puedo decir solo denle estilo, no se traten de jugar y divertirse all momento de preparar las bebidas es genial y divertido intentelo, y bueno no los dejo mas con la intriga les dejo la siguiente bebida
Necesitas: Un vaso mediano de zumo de limón, otro vaso mediano de granadina y uno más de ron blanco. Una cucharada grande de goma xantana y unos 100 ml de aceite vegetal.
1) Mezcla el vaso de zumo de limón con el vaso de granadina y el de ron blanco, a esta mezcla agrégale tres pizcas de goma xantana o tragacanto (así le llaman en Sudamérica), usa una batidora de mano para integrar estos ingredientes.
2) Luego, incorpora lentamente el aceite vegetal, deja reposar la mezcla para que emulsione y se integre totalmente, así tomará una textura espesa. Ahora sirve en una copa previamente puesta a enfriar en el congelador y disfruta.
sigamos en el twiter https://twitter.com/lacocinamolecul
tambien en face https://www.facebook.com/lacocinamolecular?ref=hl
Planter´s Punch Molecular
Necesitas: Un vaso mediano de zumo de limón, otro vaso mediano de granadina y uno más de ron blanco. Una cucharada grande de goma xantana y unos 100 ml de aceite vegetal.
1) Mezcla el vaso de zumo de limón con el vaso de granadina y el de ron blanco, a esta mezcla agrégale tres pizcas de goma xantana o tragacanto (así le llaman en Sudamérica), usa una batidora de mano para integrar estos ingredientes. 2) Luego, incorpora lentamente el aceite vegetal, deja reposar la mezcla para que emulsione y se integre totalmente, así tomará una textura espesa. Ahora sirve en una copa previamente puesta a enfriar en el congelador y disfruta.
sigamos en el twiter https://twitter.com/lacocinamolecul
tambien en face https://www.facebook.com/lacocinamolecular?ref=hl
sábado, 20 de abril de 2013
bebida "Molecular Frozen Sunrise Invertido"
bueno chikos aki esta la segunda receta para que en verdad vean o empiesen hacer perlitas dulces, en el punto no 1 esta la manera de hacer perlas, con esta tecnica se pueden hacer otras mas, despues vere la manera de contrabandearme la receta y ponerles lo que son las perlitas de alcohol pero shhh!! cualquier cosa yo no les pase la receta.
Molecular Frozen Sunrise Invertido
Necesitas: 15 mililitros de tequila, un vaso mediano de sumo de naranja, 30 mililitros de granadina y 100 gramos de gelatina vegetal también conocida en la gastronomía como agar agar (la consigues en tiendas de productos orientales como Super oriental en División del Norte No. 2515 Colonia Del Cármen en la Delegación Coyoacán, no es cara).
1) Disuelve la granadina con 100ml de agua y 100 gramos de azúcar, después
agrega los 100 gramos de agar agar, ponlo al fuego y no dejes de moverlo con una palita, deja que hierva por unos minutos. Luego, en un vaso hondo y pequeño, vierte un poco de aceite de maíz y con un gotero, deja caer la mezcla gota a gota. El resultado serán esferas pequeñitas de granadina listas para dar el sabor que tu bebida necesita.
2) Licua hielo con el tequila y el sumo de naranja, sirve en un vaso y añade las esferas de granadina. Al principio tus invitados pensarán que las esferitas son un elemento decorativo, cuando las prueben sabrán que es parte de la bebida.
Molecular Frozen Sunrise Invertido
Necesitas: 15 mililitros de tequila, un vaso mediano de sumo de naranja, 30 mililitros de granadina y 100 gramos de gelatina vegetal también conocida en la gastronomía como agar agar (la consigues en tiendas de productos orientales como Super oriental en División del Norte No. 2515 Colonia Del Cármen en la Delegación Coyoacán, no es cara).
1) Disuelve la granadina con 100ml de agua y 100 gramos de azúcar, después
agrega los 100 gramos de agar agar, ponlo al fuego y no dejes de moverlo con una palita, deja que hierva por unos minutos. Luego, en un vaso hondo y pequeño, vierte un poco de aceite de maíz y con un gotero, deja caer la mezcla gota a gota. El resultado serán esferas pequeñitas de granadina listas para dar el sabor que tu bebida necesita.2) Licua hielo con el tequila y el sumo de naranja, sirve en un vaso y añade las esferas de granadina. Al principio tus invitados pensarán que las esferitas son un elemento decorativo, cuando las prueben sabrán que es parte de la bebida.
para cualquier informacion viciten el face tambien: https://www.facebook.com/lacocinamolecular?ref=hl, y tambien el twiter https://twitter.com/lacocinamolecul
Nathan Myhrvold ( Escritora)
La clasificación, el nombre
del estilo de cocina que los cocineros más innovadores pusieron en marcha hace
unos años se ha situado definitivamente entre dos opciones: “tecnoemocional”,
definición de Pau Arenós; y “modernista”, que toma mucha fuerza a partir de la
obra ya de referencia con cinco volúmenes y una apéndice que suman más de 1.800
páginas de reflexión, técnicas y recetas escrita por Nathan Myhrvold.
Durante tiempo se denominó
erróneamente “cocina molecular” o “gastronomía molecular” en el ánimo de
simplificar el término. Aún se sigue usando y en algunos lugares como en
Colombia, donde la escucho cada vez que voy para allá, recoge toda la cocina
innovadora.
Fue en agosto de 1992, en
Erice, una localidad italiana de la provincia de Trapani, en Sicilia,
cuando apareció por primera vez el término de “Gastronomía molecular y física”
coincidiendo con el primer congreso al que seguirían otros y que estaba
impulsado por diferentes personalidades del mundo científico, pero sobre todo
por Nicholas Kurti (1908-1998) que pasa por ser el inventor tanto de la
disciplina como del término.
Nacido en Hungría fue uno de
los físicos más importantes de su época y en 1969 pronunció la conferencia El
físico en la cocina, en la Royal Institution de Londres en la que explicaba
la ciencia de la cocina con microondas y otras técnicas culinarias. En 1990, ya
jubilado en Oxford, organizó junto con Elizabeth Cawdry Thomas., Hervé This y
Harold McGee un taller internacional sobre la ciencia de la cocina en la Fundación
y Centro para la Cultura Científica Ettore Majorana en la citada población
italiana Erice.
Davide Cassi y Ettore Bocchia
publicaron años más tarde el libro “La ciencia en los fogones” que ayuda y
mucho a comprender la secuencia de esta forma de cocinar.
“Cocinar no es sólo la batalla, el arte culinario es una decisión de cada uno”
Un año con
la escuela de arte culinario El obrador
Hace un año El
obrador abría sus puertas para recibir a inquietos y curiosos
con deseos de aprender a cocinar. Así se convertía en un laboratorio delicado y
novedoso y a la vez en herramienta práctica para dar batalla en las cocinas
profesionales o para adquirir técnicas que realzan un plato del otro. Emiliano Shobert lo
dice: “Uso el romanticismo para diferenciarme del resto, la cocina es una
sola”.
Emiliano siente la cocina, la vibra, la adopta, la hace suya, le
pone corazón, horas y horas, formas, aromas, sabores y texturas. Dice que no
pero sí: es un romántico de la cocina. Ideó una nueva manera de enseñar con
elegancia algo que necesita hacerse bien sí o sí: darle de comer a los otros no
es cualquier cosa ni cosa para cualquiera.
Tiene esto de los grandes de querer enseñar con estilo para despertar ese punto que puede generar sutilidades. El obrador surgió justamente de ese trabajo en equipo que es cocinar en una cocina grande, la de un hotel por ejemplo, y “ahí me di cuenta que lo que había que hacer era una escuela, para formar cocineros, para que después cada uno haga lo que quiera… en definitiva era eso lo que venía haciendo”, reconoce.
Más allá del refinamiento que existe desde hace años hasta hoy en la gastronomía, una especie de moda que crece y crece y llena de glamour hasta al criollo de los pucheros, Emiliano Shobert reivindica a la cocina de las abuelas y las madres; “es ahí donde comenzó todo” dice. Y agrega; “Van a quedar pocos restaurantes de alta cocina. Pienso que una vez que todos nos acostumbremos a comer como se come ahora. Vamos a volver a los sabores más simples, a la cocina más homogénea y menos pretenciosa”. Esta reflexión me da la sensación de que acaba de surgirle en la cabeza. Suena creíble, pienso yo…
Tiene esto de los grandes de querer enseñar con estilo para despertar ese punto que puede generar sutilidades. El obrador surgió justamente de ese trabajo en equipo que es cocinar en una cocina grande, la de un hotel por ejemplo, y “ahí me di cuenta que lo que había que hacer era una escuela, para formar cocineros, para que después cada uno haga lo que quiera… en definitiva era eso lo que venía haciendo”, reconoce.
Más allá del refinamiento que existe desde hace años hasta hoy en la gastronomía, una especie de moda que crece y crece y llena de glamour hasta al criollo de los pucheros, Emiliano Shobert reivindica a la cocina de las abuelas y las madres; “es ahí donde comenzó todo” dice. Y agrega; “Van a quedar pocos restaurantes de alta cocina. Pienso que una vez que todos nos acostumbremos a comer como se come ahora. Vamos a volver a los sabores más simples, a la cocina más homogénea y menos pretenciosa”. Esta reflexión me da la sensación de que acaba de surgirle en la cabeza. Suena creíble, pienso yo…
La
Puerta_ ¿Por qué antes un puchero se llamaba “Puchero” y ahora se le llama
“Rabo de ternera argentina en prolongada cocción, su fondo y hortalizas baby
del huerto con finas hierbas”?
_“Ahora hay una reivindicación de los productos. Un autor francés, Michel Bras, decía que la diferencias entre lo platos, se dan por los productos que se usan. Por ejemplo acá, en nuestra zona, si vamos a preparar un postre con las frambuesas que traen de El Bolsón, o de El Hoyo, que es donde están las mejores frutas finas de nuestro país, ¿por qué no nombrarlo? Hay que valorar el producto”
_“Ahora hay una reivindicación de los productos. Un autor francés, Michel Bras, decía que la diferencias entre lo platos, se dan por los productos que se usan. Por ejemplo acá, en nuestra zona, si vamos a preparar un postre con las frambuesas que traen de El Bolsón, o de El Hoyo, que es donde están las mejores frutas finas de nuestro país, ¿por qué no nombrarlo? Hay que valorar el producto”
Yo lo pienso, y sÍ… me suena lógico. Cuando seguimos la charla
trato de entender otras cosas de la cocina de hoy. “Una persona sale a comer
afuera porque quiere que le sirvan, que lo atiendan bien, que le den algo rico
de comer… a un cocinero le tiene que gustar hacer eso, tiene que sentir placer
al cocinar tanto como la persona cuando come su comida. Pero siempre el
objetivo es generar placer. El que dice que va a un restaurante a alimentarse
se equivoca, uno puede salir a comer con todo lo que eso significa, pero la
nutrición está en casa, lo que se busca en un restaurante es disfrutar. Si un
cocinero sólo hace comida… descarta el arte de hacer disfrutar, el cocinero
pone todo lo que sabe para preparar un plato, no sólo en técnicas, sino que
toda su experiencia va en el plato… es algo así como el peluquero y el
estilista”, dice Emiliano, que a ésta altura ya saca autores y referentes de
todos lados.
Sigo pensando que está muy bien lo que me cuenta y espero que
alguna vez exista el lugar que combine las dos cosas, la de nutrir con arte
sintiendo placer y disfrutando. Pero me alegra que haya sacado estos
antagónicos interesantes porque yo le quiero preguntar sobre la cocina
molecular, la del precursor Ferrán Adriá.
“y…”, piensa y se agarra la cabeza. Un rato antes Emiliano me mostraba un plato finísimo que sacó de heladera “¿Te gusta?”, me preguntó. Yo contesté “¿Se come?”. Lo que veo es ciertamente hermoso y de tan hermoso indescriptible. Sólo sé, y porque me lo dice, que tiene mollejas, papa, vainilla, rúculas, zanahorias… pero nada de eso tiene forma ni de molleja, ni de papa ni zanahoria. Uno de esos platos que daría pena comerlos por lo lindos que son. Y en esa tanta belleza está la nueva manera de cocinar… ¿Algo así como DJ Deró y Pappo? Se ríe y me dice “Tal cual, poné eso”…
“y…”, piensa y se agarra la cabeza. Un rato antes Emiliano me mostraba un plato finísimo que sacó de heladera “¿Te gusta?”, me preguntó. Yo contesté “¿Se come?”. Lo que veo es ciertamente hermoso y de tan hermoso indescriptible. Sólo sé, y porque me lo dice, que tiene mollejas, papa, vainilla, rúculas, zanahorias… pero nada de eso tiene forma ni de molleja, ni de papa ni zanahoria. Uno de esos platos que daría pena comerlos por lo lindos que son. Y en esa tanta belleza está la nueva manera de cocinar… ¿Algo así como DJ Deró y Pappo? Se ríe y me dice “Tal cual, poné eso”…
“A la cocina hay que ponerle amor”, sintetiza después de un rato,
este cocinero de currículo sencillo pero consistente: Te la voy a hacer corta:
Estudié en Córdoba, me vine a Bariloche, trabajé en un sandwichería, una
fábrica de pastas, un restaurante de fondue y de ahí a un 5 estrellas”,
enumera. En el medio me cuenta de los torneos internacionales, algo así como el
mundial de los cocineros, en los que ganan los platos novedosos, creativos y
que además, tienen que gustarle al jurado. Así fue como fue apadrinado por el
hotel Llao Llao quien le donó 40 kilos de lenguado para que él practicara, y le
dio la mano necesaria para que lograra un gran 4to. puesto con Mención de
Seguridad e Higiene, en el concurso Gorro de Oro del Chef, en el año 2003.
El
obrador
A fin de año se recibirá la primera camada de alumnos del curso anual de gastronomía, que está dictado por Shobert entre otros docentes. “Yo les tengo que enseñar lo bueno y lo mano: el romanticismo en la cocina no existe, la cocina es de huesos y de espinas, es quemarse o cortarse… con el tiempo le vas encontrando la veta romántica pero en realidad es pelar papas”.
Si bien El obrador ha participado de la feria de universidades para los chicos de 5to. Año, sólo algunos están seguros de querer dedicarse a la cocina con 18 años. Yo me imagino que es una salida laboral interesante y considerable, más en una ciudad donde viene mucho turismo y hay cada vez más restaurantes.
“Muchos de nuestros alumnos son amateurs, o sea gente que le gusta la cocina pero lo hace porque quiere saber más, o quiere cocinar mejor, pero no porque quieran dedicarse a eso”. El título que reciben es el de Auxiliar de cocina, por eso es un curso y no una carrera, pero con el tiempo pueden perfeccionarse y estar a cargo de una cocina. También están los alumnos que ya son profesionales y trabajan en restaurantes. “También tenemos que educar al empresario, que sepa que capacitando a su personal, optimizando sus servicios, va a ser más valorado por el turismo…”
LA Puerta_ ¿Algo que decirle a los cocineros que
están empezando?A fin de año se recibirá la primera camada de alumnos del curso anual de gastronomía, que está dictado por Shobert entre otros docentes. “Yo les tengo que enseñar lo bueno y lo mano: el romanticismo en la cocina no existe, la cocina es de huesos y de espinas, es quemarse o cortarse… con el tiempo le vas encontrando la veta romántica pero en realidad es pelar papas”.
Si bien El obrador ha participado de la feria de universidades para los chicos de 5to. Año, sólo algunos están seguros de querer dedicarse a la cocina con 18 años. Yo me imagino que es una salida laboral interesante y considerable, más en una ciudad donde viene mucho turismo y hay cada vez más restaurantes.
“Muchos de nuestros alumnos son amateurs, o sea gente que le gusta la cocina pero lo hace porque quiere saber más, o quiere cocinar mejor, pero no porque quieran dedicarse a eso”. El título que reciben es el de Auxiliar de cocina, por eso es un curso y no una carrera, pero con el tiempo pueden perfeccionarse y estar a cargo de una cocina. También están los alumnos que ya son profesionales y trabajan en restaurantes. “También tenemos que educar al empresario, que sepa que capacitando a su personal, optimizando sus servicios, va a ser más valorado por el turismo…”
Si, que estudien y que mi maestro es Darío Gualtieri.-
ANA LAURA GARCIAS ASUNCION
HERVÉ THIS Y NICHOLAS KURTI
HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR
Cómo se hace?
A Hervé This y Nicholas Kurti, científico francés y físico húngaro, respectivamente, se les ocurrió, en la década de 1980 la genial idea de experimentar con las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. Es así como nace la cocina molecular.
En ella, en vez de asar, dorar o salcochar, los procesos culinarios son la gelificación, el batido y el aumento de la viscosidad.
En cuanto a los alimentos, estos son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
Guerra de fogones
El desarrollo de nuevas recetas de cocina en base al conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios es una de las ventajas que ofrece la cocina molecular.
De ahí que numerosos chefs alrededor del mundo estén empleando la gastronomía molecular en sus cocinas, siendo el español Ferran Adrià, propietario del restaurante “El Bulli”, uno de los chefs más abanderados de esta.
Sin embargo, no todos los chefs están conformes con esta “nueva modalidad culinaria”, pues hay quienes señalan que no es saludable cocinar platos con aditivos alimentarios. Dentro de esta postura el chef catalán Santi Santamaría es uno de los que llevan la voz cantante. Acusó a los chefs que usan la gastronomía molecular de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”.
“Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial”, señaló Santamaría a la prensa.
Esta diferencia de postura ha avivado la llama del debate culinario en todo el mundo, que ha visto cómo se enfrentan los proponentes y oponentes de la cocina molecular.
Pero mientras el debate continúa, las llamas de la cocina siguen encendidas, ya sea de forma molecular o en su versión tradicional.
Cara o cruz
Santi Santamaría
¿Hay que sentirse orgullosos de la cocina molecular de Adriá que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”.
Ferran Adrià
La revolución culinaria todavía está por llegar. Yo he contribuido a mejorar lo que había, siendo la cocina molecular una evolución”.
ANA LAURA GARCIAS ASUNCION
Cómo se hace?
A Hervé This y Nicholas Kurti, científico francés y físico húngaro, respectivamente, se les ocurrió, en la década de 1980 la genial idea de experimentar con las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. Es así como nace la cocina molecular.
En ella, en vez de asar, dorar o salcochar, los procesos culinarios son la gelificación, el batido y el aumento de la viscosidad.
En cuanto a los alimentos, estos son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
Guerra de fogones
El desarrollo de nuevas recetas de cocina en base al conocimiento de los mecanismos físico-químicos culinarios es una de las ventajas que ofrece la cocina molecular.
De ahí que numerosos chefs alrededor del mundo estén empleando la gastronomía molecular en sus cocinas, siendo el español Ferran Adrià, propietario del restaurante “El Bulli”, uno de los chefs más abanderados de esta.
Sin embargo, no todos los chefs están conformes con esta “nueva modalidad culinaria”, pues hay quienes señalan que no es saludable cocinar platos con aditivos alimentarios. Dentro de esta postura el chef catalán Santi Santamaría es uno de los que llevan la voz cantante. Acusó a los chefs que usan la gastronomía molecular de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”.
“Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial”, señaló Santamaría a la prensa.
Esta diferencia de postura ha avivado la llama del debate culinario en todo el mundo, que ha visto cómo se enfrentan los proponentes y oponentes de la cocina molecular.
Pero mientras el debate continúa, las llamas de la cocina siguen encendidas, ya sea de forma molecular o en su versión tradicional.
Cara o cruz
Santi Santamaría
¿Hay que sentirse orgullosos de la cocina molecular de Adriá que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?”.
Ferran Adrià
La revolución culinaria todavía está por llegar. Yo he contribuido a mejorar lo que había, siendo la cocina molecular una evolución”.
ANA LAURA GARCIAS ASUNCION
Suscribirse a:
Entradas (Atom)